Fundo Escuro de Carne
Tempo de Preparo
30 minutos
Tempo de Cozimento
6 horas
Tempo Total
6 horas e 30 minutos
Porções
Este fundo é utilizado como base de cozimento, portanto as porções variam conforme o uso.
Rendimento
Aproximadamente 3 litros de fundo escuro de carne.
Calorias
Aproximadamente 40 calorias por 100 ml de fundo, antes da remoção da gordura.
O fundo escuro de carne é um caldo concentrado essencial na alta gastronomia, utilizado como base para intensificar o sabor e a cor de molhos, sopas e guisados.
Ele é criado a partir do cozimento lento de ossos de carne bovina, vegetais e uma cuidadosa seleção de ervas e especiarias.
O processo de caramelização e a adição de um toque de pasta de tomate conferem ao fundo uma cor marcante e um sabor robusto.
A paciência e o cuidado neste preparo são recompensados com um caldo de sabor inigualável que serve como alicerce para muitos pratos clássicos da culinária mundial.
Ingredientes
- 3 kg de ossos de carne bovina (preferencialmente com alguma carne)
- 150 g de pasta de tomate
- 2 cenouras médias, picadas grosseiramente
- 2 cebolas médias, picadas grosseiramente
- 1 cabeça de alho, cortada ao meio transversalmente
- 1 talo de aipo, picado grosseiramente
- 2 folhas de louro
- 1 colher de chá de grãos de pimenta-do-reino
- 1 ramo de tomilho fresco
- Água suficiente para cobrir os ossos
Modo de Preparo
- Pré-aqueça o forno a 220°C.
- Disponha os ossos em uma assadeira grande e leve ao forno até que comecem a dourar bem, o que leva cerca de 1 hora, virando-os ocasionalmente.
- Transfira os ossos para uma grande panela de estoque e cubra com água.
- Leve a panela ao fogo e deixe chegar quase à ebulição, removendo a espuma que se forma.
- Adicione a pasta de tomate aos ossos e misture bem.
- Acrescente os vegetais, as folhas de louro, os grãos de pimenta e o tomilho.
- Deixe cozinhar em fogo bem baixo por 6 horas, adicionando água conforme necessário para manter os ossos cobertos.
- Durante o cozimento, continue a remover qualquer espuma ou excesso de gordura que subir à superfície.
- Coe o fundo utilizando uma peneira fina.
Dicas e Truques
- Para um melhor sabor, asse os ossos até que estejam bem dourados, pois isso irá intensificar o sabor do fundo.
- Mantenha sempre o fogo baixo para evitar a ebulição e garantir um caldo límpido.
- A remoção da espuma e da gordura é essencial para a clareza e pureza do sabor do fundo.
- Após o cozimento, resfrie o fundo rapidamente e remova a gordura solidificada da superfície.
- O fundo pode ser armazenado na geladeira por até 5 dias ou congelado em porções por até 6 meses.
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